Что едят шеф-повара: салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса
Илья Захаров, шеф-повар гастрбистро Zodiac, делится любимым рецептом и рассказывает о своих пищевых привычках и продуктах, без которых не сможет обойтись на кухне.
Илья Захаров
Сколько раз в день и что едите Вы сами?
Три-четыре раза в день, если речь о выходных. Мне кажется, когда я дома, я целый день что-то ем. А вот по будним дням – один раз, потому что на работе все время что-то приходится пробовать, и ничего больше в меня уже не помещается. Поэтому я стараюсь хорошо и правильно завтракать – ем творог или кашу, пью чай с медом и орехами. Мед и орехи всегда у нас на столе. Но особенно я люблю сырники, которые готовит моя жена, они еще лучше, чем мои, хотя и мои, не буду скромничать, отличные. Сажаю дочку на коленки и мы едим вместе. А вот ужин, честно говоря, необязателен. Когда мне стукнуло 28, я стал замечать, что если наешься на ночь, то плохо спишь.
Как Вы относитесь к диетам, приходилось ли сидеть на диете и с какими диетами совместимы блюда, которые Вы готовите?
Признаюсь, в молодости я любил потусоваться, и в какой-то момент заметил у себя все признаки преждевременного старения организма. И вот в этот момент я схватился за диету как за спасательный круг. Сидел на кефирной диете, на куриной, на овощной. Потом решил ограничить себя только овощами, приготовленными на пару, а затем захотел уже было заняться сыроедением. И тут я понял, что начинаю сходить с ума. Размешиваю авокадо с орешками, заливая лимонным соком, проращиваю пшеницу. К счастью, надолго меня не хватило. Помогла не диета, а нормальное своевременное питание и спорт. С тех пор к диетам я отношусь неоднозначно. Главное, чтобы они не причиняли вреда здоровью.
Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами - это маркетинговый ход или в этом есть смысл?
ГМО-продукты для меня неприемлемы, а в обезжиренные я не верю. Это чистой воды маркетинг, направленный на зарабатывание денег.
Равно как и продукты, обогащенные витаминами. Напиток, на этикетке которого перечислена вереница витаминов и минеральных веществ, не может стоить дешевле стакана обычного свежевыжатого сока. Поэтому я предпочту выпить фреш.
Кого вы хотели бы накормить?
Весь мир! А если смотреть на вещи более реалистично, то, в первую очередь, тех, кто не имеет представления о кулинарии, и тех, кому в силу их жизненных обстоятельств никогда не удастся попробовать какие-то интересные блюда.
Что хотели бы сами попробовать?
Мечтаю попробовать блюда всех лучших поваров планеты! Мечтаю узнать продукты, которых я еще не пробовал. Хочу открыть для себя новые ингредиенты, которые обладают уникальной способностью соединять вкусы других продуктов, балансировать их, как это может делать, например, оливковое масло.
Ваше любимое блюдо?
У меня нет любимого блюда. Точнее, у меня практическую неделю – новое любимое блюдо, в зависимости от того, над каким меню я работаю, какие новые продукты и соединения вкусов я для себя недавно открыл. Вот осенью я едва ли не каждый день ел севиче из дорадо с мушмулой – раньше даже представить себе не мог всех достоинств и скрытых возможностей мушмулы. Потом переключился на рисовую лапшу с говядиной и сельдереем – мне нравится гармония сложных соусов, в которых соединяются совершенно разные вкусы, а еще я распробовал китайский сельдерей, тонкий, без характерной сельдереевой горчинки.
Незаслуженно забытые продукты, по мнению Ильи Захарова
Фейхоа
Фейхоа относительно недавно попала в поле зрения кулинаров. Это растение начали культивировать всего сто лет назад в Бразилии. Его название, какие бы ассоциации оно у вас ни вызывало, - всего лишь фамилия бразильского ученого-натуралиста Джоани де Сильва Фейхо. Сегодня экзотическую ягоду, по вкусу напоминающую одновременно ананас и землянику (или ананас и гуаву), выращивают везде, где позволяет климат. Едят фейхоа в сыром виде, а также готовят из нее джемы и всякие напитки. Но в сыром виде пользы от нее больше. Фейхоа – растительный рекордсмен по содержанию йода, богата витамином С и антиоксидантами.
Козий сыр
Достойная альтернатива для людей, страдающих аллергией на продукты из коровьего молока. По содержанию фосфора, магния и селена козий сыр даже превосходит коровий. Но здесь главное не польза. Главное - вкус и цвет. Белый, ароматный, обладающий нежным сливочным (свежий сыр) или резким специфическим (выдержанный сыр) вкусом ломтик – лучшая приманка для гурмана.
Мушмула
Мушмула (речь обычно идет о японской мушмуле) – слишком нежный продукт для экспорта. Но все-таки приятные на вкус плоды с крупной косточкой в сезон можно встретить на рынке. Эта ягода низкокалорийна (около 52 ккал на 100 г) и по своему химическому составу ближе всего к яблоку. Но по вкусу гораздо интересней – нечто среднее между гуавой и маракуйей.
Проростки пшеницы
Во-первых, проростки пшеницы способствуют быстрому насыщению. Во-вторых, их употребление в пищу повышает иммунитет, уровень гемоглобина в крови, улучшает состояние ногтей, кожи и волос и, в конце концов, помогает разнообразить рацион. Главное, не пропустить время. Если зерна передержать (ростки больше 2-3 мм), они могут стать ядовитыми.
Топинамбур
Он же «земляная груша». Он же «иерусалимский артишок». В пищу идут клубни растения, которые по вкусу напоминают капустную кочерыжку или репу. Из топинамбура чего только не готовят. Его жарят, варят, сушат до состояния чипсов, делают из него суррогат кофе и спирт.
Салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса
Салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса
Вам понадобятся:
- Креветки (размер 16/20) - 150 г
- Папайя - 250 г
- Жаренные кешью - 10 г
- Соус сладкий чили - 90 г
- Мята свежая - 2 веточки
- Корень лотоса маринованный - 30 г
- Кресс-салат - 2 веточки
- Соль, перец по вкусу
- Папайю очистить и нарезать ломтиками. Маринованный корень лотоса тонко нарезать.
- Креветки очистить от панциря и удалить кишку. Проварить в подсоленной воде в течение одной минуты.
- Папайю и корень лотоса смешать с креветками и сладким соусом чили, приправить солью и перцем.
- Выложить салат в глубокую тарелку, посыпать сверху жаренным орехом кешью. Украсить мятой и кресс-салатом.
Салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса
