Из итальянского Abano Grand Hotel с любовью: спагеттони с каталонским цикорием, икрой боттарга и маслом из каротина
Итальянский спа-отель Abano Grand Hotel в Абано Терме, входящий в группу GB
Thermae Hotels, несмотря на сложные обстоятельства, в этом году традиционно
празднует Новый год и Рождество. Ежегодно каждый из отелей GB выбирает для
новогоднего декора свой цвет и тематику. В этом году Abano Grand выбрал
белый цвет, как символ чистоты, надежды и начала нового этапа в 2021 году.
Белый мрамор и статуи в белоснежных интерьерах нового спа-центра Romanae
Spa, огромная люстра в лобби, сделанная на заказ из почти прозрачного
венецианского стекла, а на елке – новогодние белые шары ручной работы...
Все мы с надеждой смотрим в новый 2021 год, загадывая возможность новых
путешествий и счастья самых близких людей. Шеф-повар Abano Grand Hotel
Клаудио Кривелларо поделился рецептом зимних спагеттони, которые на севере
Италии подают как закуску во время длинного новогоднего ужина в кругу семьи
и друзей. А в следующем году мы все обязательно встретимся в Абано-Терме!
ЗИМНИЕ СПАГЕТТОНИ
Спагеттони с маслом из каротина, каталонским цикорием,
икрой боттарга и карпаччо из креветок.
Ингредиенты (на 4 персоны):
- 350 г. спагеттони «Бенедетто Кавальери»
- 80 г. масла с каротином
- 20 г. прессованной сушеной икры серой кефали (боттарга)
- 200 г. каталонского цикория
- 16 красных креветок
- Лавровый лист
Каталонский цикорий
Очистите цикорий, отделите его соцветия, разрежьте их пополам и бланшируйте
несколько секунд на небольшом количестве оливкового масла.
Масло с каротином
- 70 г. соленого сливочного масла
- 10 г. каротина
Помойте и почистите 10 морковок, нарежьте
их небольшими кусочками и пропустите через соковыжималку. Нагрейте
полученный сок в кастрюле. Примерно при 80 градусах отделится каротин,
соберите его при помощи сита. Взбейте масло с каротином с помощью миксера.
Полученную смесь отправьте в холодильник.
Карпаччо из креветок
Очистите креветки от панциря и удалите кишечную вену (черную нить на
спине). Разложите креветки между двумя слоями пищевой пленки и отбейте их
молотком для мяса. Полученную массу охладите в морозильной камере.
Лавровая пена
- 150 мл. прозрачного бульона от креветок
- 1 лавровый лист
- 2 г. соевого лецитина
Из очистков креветок приготовьте
прозрачный бульон, добавьте в него лавровый лист и настаивайте в течение
нескольких часов. Затем профильтруйте, добавьте лецитин и взбивайте с
помощью погружного блендера до получения воздушной пены.
Способ приготовления
Доведите до кипения 5 литров воды, добавьте 60 г крупной соли, приготовьте
спагетти до состояния al dente и слейте воду. Обжарьте соцветия цикория с
каротиновым маслом, затем добавьте ботаргу из кефали. Выложите карпаччо из
креветок на дно тарелки, сверху положите спагетти, свернутые в гнезда.
Украсьте блюдо лавровой эмульсией и свежей зеленью.
На заметку
- Для блюда подойдет любая марка спагетти, мы рекомендуем вышеупомянутую марку из-за более богатой кремовой консистенции.
- При невозможности найти каталонский цикорий, его можно заменить сельдереем.
- Вместо
соленого сливочного масла можно использовать обычное масло и добавить
в него немного соли. - Красные креветки можно заменить на обычные или, при желании, сделать карпаччо из другого вида морепродуктов или рыбы.
- При невозможности использовать лецитин, можно обойтись без приготовления лавровой пены.