Боб Холмс: «Вкус — всего лишь наша идея»

Автор книги «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» приехал в Москву на гастрономический фестиваль Twins Science

Боб Холмс, канадский научный журналист и автор книги «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», приехал в Москву на гастрономический фестиваль Twins Science. Перед своей лекцией он рассказал ЕLLЕ о влиянии мозга на восприятие еды, роли обоняния и будущем вкуса.

ЕLLЕ: В своей книге вы пишете, что представление о вкусе формируется с возрастом, в процессе познания мира. То есть вкус — не просто самое малоизученное чувство, но и самое изменчивое?

БОБ ХОЛМС: Да, так и есть. На восприятие вкуса влияет огромное количество факторов. Центр мозга, отвечающий за впечатления от еды, получает информацию из «думающей» части мозга. Поэтому имеют значение и ожидания, и то, грустно вам сейчас или весело, и то, как вы только что поели, и даже то, что бы вы хотели съесть завтра. Все эти маленькие детали влияют на наше восприятие, поэтому неудивительно, что оно меняется день ото дня. Если вы мне дадите попробовать одно и то же яблоко сегодня и завтра, то, возможно, завтра я почувствую совсем другой вкус, потому что я уже буду другим человеком.

Насколько важны ожидания от еды в восприятии вкуса?

Ожидания — один из ключевых факторов. Мой любимый пример для иллюстрации этого — знаменитый «винный эксперимент». Студентам в школе сомелье в Университете Бордо дали попробовать несколько вин. Первому бокалу красного они дали классическое описание: «Да, я чувствую перец, немного черники, специи». Затем им дали белое вино, и студенты заявили, что слышат цветочные ноты. А потом им еще раз налили красное вино, и будущие сомелье снова описали классические характеристики красного вина. Вот только в третий раз студентам налили не красное, а белое вино, в которое добавили пищевой краситель. То есть они увидели красную жидкость в бокале и просто предположили, что у нее будет определенный аромат. То есть ожидания их запутали.

Вот еще один простой пример: если я скажу, что вы пьете дорогое вино, оно вам понравится больше. Более того, если сделать вам в этот момент сканирование мозга, ваши центры удовольствия будут светиться ярче. То есть человеку в такой ситуации не просто кажется, что вино нравится ему больше — он действительно получает больше удовольствия от его вкуса. Только лишь потому, что думает, будто оно дороже. Интересно и то, что на слепой дегустации люди чаще предпочитают менее дорогие вина. Почему? Думаю, потому что у дешевых вин более понятный и простой вкус, а людям это нравится больше. Так что, если вы хотите, чтобы ваши гости получили максимальное удовольствие от вина, налейте им дешевого, но скажите, что оно очень дорогое (смеется).

Это подводит нас к философскому аспекту вкуса: возможно ли, что вкус — это не настоящее чувство, а лишь наша идея?

Я согласен с этим утверждением. Возникновение вкусов происходит в нашем мозге. Текстура, запах, разные чувства влияют на этот процесс, но полное восприятие, то, что мы называем вкусом, происходит в мозгу, а не на физическом уровне.

Дунайская сельдь с маринованой сливой и мягким сыром

То есть я могу сказать, что этот кислый лимон — не кислый, а сладкий или горький. Если мне так кажется, это будет правильно?

Если вы честны сами с собой, то вы не можете противоречить сенсорному, чувствительному восприятию: все равно есть часть восприятия, которая говорит: «Я могу определить, что это кисло». Поэтому вы не можете с этим спорить. Но имеет значение то, нравится ли вам этот вкус и назовете ли вы это лимоном. То же сочетание вкусов в другой ситуации вы можете назвать по-другому.

Это прямо концепция «Матрицы»!

Да, именно!

Менялась ли роль вкуса во время эволюции?

Если обратиться к теме эволюции, то вкус нужен человеку для того, чтобы определить: хочу ли я это попробовать сейчас или нет? Рецепторы сладкого вещества говорят: «Здесь углеводы, это хорошо», а рецепторы умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока — прим. ред.) сообщают, что в продукте есть протеины, и это тоже хорошо для нашего организма. А горький говорит: «А вдруг это ядовито? Лучше я не буду это пробовать». Все просто: буду я это есть или нет?

В то же время обоняние сообщает нам про тонкости вкуса, о том, как отличить лимон от лайма или ржаной хлеб от пшеничного. Это гораздо более сложно и требует большего внимания к деталям, не зря ведь существует более 400 рецепторов запаха.

У нас есть ретроназальное обоняние — когда аромат пищи попадает к рецепторам через глотку — и ортоназальное, через нос, и мозг воспринимает их по-разному. Люди очень хороши в ретроназальном обонянии, так уж устроена наша голова. А у собак, например, голова устроена по-другому, у них длинный нос, и еда в их глотку поступает иначе, дольше. Хотя у моей собаки обоняние лучше, чем у меня, я все равно получаю больше «вкуса» от еды, просто из-за анатомии. Это часть объяснения. У нас большой мозг, мы думаем о еде и ее вкусе, и нам легче распознать, что именно мы пробуем. Я предполагаю, что наши рецепторы обоняния настроены так, чтобы различать то, на что обращали внимание наши предки. Поэтому мы чувствуем другие ароматы, не те, которые чувствуют собаки, кошки или кролики.

В своей книге вы пишете, что запах составляет большую часть того, что мы привыкли называть вкусом — так ли это?

Если, пробуя блюдо, вы задержите дыхание, то почти не почувствуете вкус, вы лишь сможете определить текстуру продукта, и горькое оно или сладкое. Но как только вы сделаете вдох — бум — вы чувствуете вкус! То есть все тонкие оттенки вкуса можно почувствовать именно благодаря обонянию.

Просо с кроликом и сморчками

Вы упомянули умами, который долгое время никак не классифицировали. Почему все же решили выделить его в отдельный вкус, а не назвать, например, характеристикой интенсивности вкуса?

Если говорить просто, то для умами существует отдельный рецептор, а раз для него есть отдельный рецептор, то это самостоятельный вкус. Для меня самое интересное в умами — это то, что это очень тонкий и нежный вкус. Если я захочу, чтобы вы почувствовали, что такое соленый вкус, то я могу насыпать вам соль на руку, вы слизнете ее и скажете: «О, да, это соленое». А с умами так не получится. Рецептор умами работает так, что ты никогда не сможешь ощутить всю его интенсивность. В книге я пишу про умами, что это как различие между красным и цветом спелой клубники, или зеленым и цветом леса, или голубым и обезжиренным молоком. Если бы это был ваш единственный опыт с голубым цветом, вы не смогли бы его полностью понять и ощутить. То же самое и с умами: это очень изящный вкус.

Копченое Сало ферментированая свёкла ржаная крошка варенье из зеленого лука ром

Гастрокритики, оценивая ресторан, говорят, вкусно там или нет. Может ли наука объективно измерить степень вкуса?

Думаю, в теории можно отсканировать мозг в процессе еды и измерить активность в ваших центрах удовольствия. Правда, тогда ты будешь есть без движения и не в ресторане, без его прекрасной атмосферы. Поэтому если рассуждать реалистично, то нет объективного способа измерить степень вкуса. Если перед тобой стоит два шоколадных пудинга, то в теории можно измерить количество летучих органических соединений, которые отвечают за вкус шоколада. И можно будет сказать да, этот лучше, чем второй. Но, опять же, думаю, мы не настолько изучили вкус шоколада, чтобы дать точный ответ. Да что там, если говорить о кофе, то в его аромате существует более 400 химических веществ, и мы не можем точно сказать, какие из них отвечают за «правильный» вкус кофе. Если бы мне нужно было сравнить две чашки кофе, то невозможно было бы корректно определить, какая из них «вкуснее» по химическому составу, мы просто этого не знаем.

Сет Touche

То есть наука говорит, что мы ничего не знаем о вкусе?

Мы знаем что-то о вкусе, но и очень многого пока не знаем. Интересно, что станет известно в будущем. Есть группы исследователей, которые занимаются «диджитализацией вкуса». Существует порядка 400 рецепторов обоняния, и их комбинации отвечают за различные ароматы. Поэтому возможно, что когда-нибудь получится создать компьютерный чип, на котором будут эти 400 рецепторов и, чисто в теории, можно будет соединять их и создавать «отпечатки» вкусов. Вот это икра, а вот шоколад. Но пока, конечно, есть большое количество технических проблем. Если когда-нибудь эта технология воплотится в жизнь, то можно будет обсуждать, почему грибы, которые я ел вчера, были гораздо вкуснее тех, что я ел позавчера. Пока мы еще не достигли такого прогресса, но в будущем это вполне вероятно.

Источник: Elle