Гид по испанской кухне

Паэлья

О, паэлья! Тебе можно петь оды. Каждый турист, приезжая в Испанию, стремится попробовать паэлью, потому что так сказали. И это правильно! Но нужно начать разбираться, какие бывают виды, как правильно есть и чем она отличается в разных регионах страны.

Родина паэльи - Валенсия. В 15 веке на заболоченных полях возле озера Альбуфера жители выращивали рис. Традиционно в нее добавляли все, что попадалось под руку, а уже позже, ближе к 19 веку, в паэлье появилась курица, крольчатина, морепродукты и овощи. Сейчас насчитывается около 300 видов паэльи! Итак, об основных.

• Рaella valenciana - традиционный рецепт, состоящий из риса, овощей, кролика или курицы, зеленой фасоли и специй.
• Paella de marisco. В составе: рис, рыба и морепродукты - кальмары, креветки, мидии, осьминог.
• Paella mixta. Здесь смешалось все: и мясо, и морепродукты.
• Paella negra. Это та же паэлья с морепродуктами, только рис чёрного цвета, окрашенный чернилами каракатицы.

В меню вы также можете встретить паэлью разного типа по густоте: обыкновенную, паэлью мелосо, в которой остается немного бульона, и паэлью кальдосо, представляющую густой суп.

Как же и где пробовать паэлью? Держите советики!

• Для начала обратите внимание на заведение и меню. Если видите слово Paellador, значит тут вам ее приготовят из замороженного полуфабриката. Выбирайте места с белыми скатертями и не самыми дешевыми ценами.
• Кстати, заведения с названием Arrocería - это "Рисовая". Как пончики у нас. Или ищите рестораны в отдаленных районах, где готовят «для своих».
• Берите одну паэлью на двоих. Ее готовят огромными порциями, только если это не паэлья дня.
• Традиционно паэлью уплетают деревянными ложками, а морепродукты откладывают в сторону и едят в конце.
• Не хотите обидеть повара? Съешьте пригоревшую рисовую корочку!

Советы по ресторанам в Мадриде: Socarratt, La Baracca, Casa de Valencia.

Советы по ресторанам в Барселоне: Castell de Xativa, Can Sole, La Palmera, Cheriff.

Тапасы

Тапасы - это культ. Для испанца, да и для туриста тоже нет ничего лучше, чем засесть в тапас-баре с закусками и бокалом вина. Точнее засесть не получится, ведь в тапас-барах все стоят и болтают.

Испанцы заходят в них после работы, перекусывают, так как ужин чаще всего в 9-11 вечера. Во многих других заведениях тапасы входят в стоимость вина или пива и представляют собой мини-брускетты с разными начинками.

Как же бывают тапасы и что это такое?

• Pan con Tomate - тапас, натертый томатами с оливковым маслом и солью.
• Potato salad - тапас с отварным картофелем, горошком, яйцами и овощами.
• Patatas Bravas - тапас с картофелем фри по-испански.
• Тапасы с анчоусами и кальмарами.
• Тапасы с хамоном, ветчиной, рыбой и птицей.

К тапасам в барах подают сидр, пиво или белое вино. Не путайте тапасы с пинчос! Пинчос - это более дорогая закуска с морепродуктами или рыбой. Подаются они на шпажках.

Хамон 

Что такое хамон? Сыровяленый окорок. Но знаете ли вы, как его делают?

Готовят хамон из задних свиных ножек, посыпая солью. Через две недели его промывают и удаляют остатки соли. После процесса соления идет сушка. В зависимости от региона и климатических условий она занимает от 6 до 36 месяцев. Далее - вяление в погребах с особым микроклиматом.

Какой бывает хамон?

• Хамон серрано. Его делают из пород белых свиней, различается срок выдержки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).
• Хамон иберико получают из редкой породы черных иберийских свиней. Это самый дорогой хамон, мясо имеет темно-красный цвет с мраморными прожилками.

Хамон иберико тоже делится на виды:

• Jamón ibérico de bellota - делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ.
• Jamón ibérico de cebo - готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом.
• Jamón ibérico de cebo de campo - готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми.
• Jamón 100% ibérico de bellota - самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.

Испанцы едят хамон в чистом виде, туристы делают бутерброды. Не надо так, иначе не почувствуете вкус.

Кстати! В Испании есть хамонерии, специальные лавки, где продают хамон.

И несколько советов по выбору хамона.

• Настоящий хамон, то есть целую ногу, не продают в вакууме.
• На срезе должны быть мелкие белые точки. Это знак качества и низкого содержания соли.
• Если берете свежий, то смотрите на клеймо. Оно должно быть на тушке с указанием года и недели изготовления, а также сорта.
• Стоить настоящий хамон будет не менее 15 евро за килограмм.

Чоризо, фуэт и другие испанские колбасы

Хамон попробовали? Можно приступить к дегустации испанских колбас.

• Чоризо - колбаса из свиного фарша и жира с добавлением копченой паприки, которая придает продукту красно-оранжевый цвет. Испанцы едят ее и в чистом виде и добавляют в рагу и супы. Есть в сыром виде эту колбасу можно, только если она вялилась не менее 3-х месяцев.
• Собрасада. Ее делают из измельченной свинины с добавлением соли, перца, паприки и других специй. Колбаса имеет мягкую консистенцию, поэтому ее намазывают на хлеб как паштет.
• Фуэт - сыровяленая колбаса в белой плесени. Ее делают из мелкорубленой свинины с салом, перцем и чесноком. Самый известный вид - Fuet de Vic.
• Сальчичон - эта колбаса тоже в белой плесени. Сверху ее могут посыпать орехами, кориандром и сыром.
• Морсилья - пряная кровяная колбаса. На Канарских островах вы можете встретить сладкую версию с изюмом, миндалем и корицей.
• Салями. Пожалуй, одна из самых известных колбас. Ее любят добавлять в разные блюда или есть просто так.
• Ломо - элитный сорт колбасы. Для него используют лучшие нежирные куски свинины, предварительно их маринуя.

Сарсуэла

Сарсуэлу называют испанским буйабесом не зря. Это блюдо представляет собой ассорти из тушеных морепродуктов.

Блюдо дорогое, поэтому его считают парадным блюдом для праздника в большой семье. Мидии, омары, лангусты, кальмары, каракатицы, креветки заливаются густым соусом из рыбного бульона и тушится. Чем больше морепродуктов, тем вкуснее! Но в некоторых кафе вы можете встретить и сарсуэлу из овощей.

Картофельная тортилья

Или испанский омлет - так его называют. По сути это омлет с картофелем.

Картофель обжаривают, перемешивают его с яйцами и добавляют разные начинки: лук, шпинат, бекон, сыр. Едят ее и на завтрак, и на обед или ужин как закуску, и как отдельное блюдо.

Супы: гаспачо и фабада

Гаспачо - это ярко-красный холодный суп из томатов, а родина его - Андалусия.

Считается, что рецепт был изобретен погонщиками мулов. После долгих путешествий погонщики делали привал, во время которого занимались обедом, а делали они это следующим образом: сначала брался чеснок, который разминали при помощи камней, затем этой кашицей внутри смазывался горшок, изготовленный из глины, после чего в посудину ссыпались овощи, хлебные крошки и сухари, а в конце в полученную смесь добавляли оливковое масло. И грели на солнышке!

Вариаций гаспачо много:

• В Кордове в суп добавляют кукурузную муку и сливки для густоты.
• В Кадисе гаспачо делают горячим.
• В Гранаде и Малаге добавляют миндаль, а подают с дыней и виноградом.

Интересно! Сейчас появились и сладкие варианты гаспачо из клубники, ананаса, дыни, винограда.

Фабада - это густой суп из белой фасоли с копченостями (колбасками, свиным окороком, кровяной колбасой) и соленым салом.

Картофель по-канарски

Картофель на Канарах - главное блюдо. Выглядит сморщенным и некрасивым, а на вкус... пальчики оближешь!

Раньше картофель варили в морской воде, очищая от кожуры, а сейчас уже в обычной. Для блюда вывели свой сорт картофеля - papas negras. Ею угощают туристов, а сами испанцы едят обычные недорогие сорта.

Подают картофель по-канарски с двумя соусами: зеленым mojo verde и красным mojo picon.

Осьминог по-галисийски

Этот осьминог - визитная карточка региона Галисия. Сначала его отваривают, режут на небольшие кусочки, посыпают красным перцем и подают в деревянной подставке с картофелем.

Также его частенько стали подавать в формате тапасов.

Кстати! В местечке Carballino каждое второе воскресенье августа на празднике осьминога съедается около 50 000 кг.  этого блюда!

Мадридское рагу

Мадридское рагу очень сытное благодаря обилию ингредиентов. Сюда вошли: нут (турецкие бобы), студенистое мясо, курица, копченая колбаса, кровяная колбаса, фрикадельки, капуста, лук, зеленые бобы, рис, бекон, ветчина, масло и чеснок.

Процесс томления рагу составляет около трех часов.

Интересно! В Испании не принято оставлять чаевые.

Каталонские баклажаны

По-другому закуску называют Эскаливада.

Овощи держат над открытым огнем или запекают, пока кожица не станет черной. После накрывают тарелкой и нарезают полосками. С поджаренным хлебом, смоченным в томатном соке и масле, - очень вкусно! 

Интересно! Типичный испанский обед обычно начинается не с первого блюда, а с салата, морепродуктов, фасоли или вареных овощей.

Чуррос и туррон

Вот мы и подобрались к сладенькому!

Чуррос - очень калорийное блюдо, представляющее собой десерт из заварного теста. Пустот внутри нет, снаружи - хрустящая корочка. Горячими их макают в растопленный шоколад или другие начинки. Вы его встретите на каждом углу.

Интересно! Чем дальше на юг, тем чуррос толще!

Отличайте чуррос от поррас. Поррас - это уже аналог эклера, внутри - крем, или варенье, или мармелад.

Туррон - нуга. Десерт считается рождественской сладостью и продается только под Рождество.

Крема каталана и торт Сантьяго

Крема каталана - любимый десерт каталонцев.

Напоминает крем-брюле, но в составе вместо сливок молоко, поэтому десерт получается не таким сладким. Чаще всего его подают в глиняных порционных тарелочках. Найдите лучший в пекарне Granja Viader в Барселоне.

Торт Сантьяго - это миндальный торт, в составе которого миндаль, сахар и яйца. Традиционное украшение этого торта — крест Сантьяго (Cruz de Santiago) — крест-клинок, эмблема ордена Святого Иакова.

Сангрия, херес и другие испанские напитки

Сангрия - легендарный испанский напиток!

Классический рецепт - вино, разбавленное водой, с добавлением фруктов. Прекрасно утоляет жажду в жаркий день! А распивать напиток принято в большой шумной компании. Попробуйте поискать вкусную в заведениях Casa Lolea (Барселона) и Taberna el Sur (Мадрид).

Самые распространенные виды сангрии:

• «тихая» (негазированная вода, виноград и плоды цитрусовых);
• белая (с белым вином);
• фруктовая (смесь всевозможных фруктов и ягод, включая ананас и дыню);
• игристая (на игристом вине или с использованием газированной воды).

Херес - крепленое вино из Андалусии делится на 7 видов: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes. Самым сладким считается херес Pedro Ximenez. Температура подачи зависит от вида хереса.

Кава - знаменитое игристое вино. В зависимости от используемого сырья, кава бывает белой, розовой и даже черной. По содержанию сахара делится на Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco и Dulce. Самыми популярными марками испанской кавы считаются Codorniu, Freixenet, Pago de Tharsys, Segura Viudas. 

Среди безалкогольных напитков популярностью пользуются орчата (напиток из миндальных орехов) и гранисадос (замороженный сок).

Источник: "Связной Трэвел"