Один абсолютно счастливый тунец

Обед из королевской рыбы в ресторане Tinto.

У этого заведения Владимира Перельмана в «Депо» непростая судьба. Сначала там планировался шикарный ресторан по всем канонам: мишленовский шеф из Испании, золоченые тарелки по 100 евро за штуку, гастрономические сеты по сезону и средний чек в 5000 рублей. Довольно быстро стало понятно, что такая схема в наших широтах, с нашей арендой и нашими вкусами не работает – одновременно с сетом и с меню кухня не справлялась, иностранцы чудили, те гости, что готовы были швырять пятитысячные не считая, требовали лобстеров и кальяна. Короче, испанцы уехали в Испанию, на кухне безраздельно воцарился Василий Зайцев, известный многим по работе в Chicha, чек усох до 2000. Только золоченые тарелки никуда не делись, и рыбная специализация сохранилась.

Кормит Зайцев условно средиземноморской едой – осьминог с картофельным пюре (1050 рублей, очень нежный, офигенно приготовленный), брускетты (возьмите обязательно со сливочным сыром, артишоком и пармезаном, 590 рублей), пасты, ризотто и всякие морские гады на льду. Все это вкусно, но не сильно оригинально. А вот отдельное тунцовое меню – это очень здорово.

Есть, например, «хамон» из тунца (540 рублей) – филе как следует засаливают, чтобы вытянуть всю влагу, а потом подмариновывают и вялят, как свиную ногу. Получается действительно практически ветчина, с плотной мясной структурой и легким рыбным привкусом. Подают ее с хлебом и томатной сальсой, и это круто.

Хамон из тунца на брускетте

Или паштет из тунца (580 рублей) – мусс, парфе практически, опять-таки, с тончайшим рыбно-копченым тоном. Мажьте на хлеб и запивайте шардоне – бокалы Zalto тут тоже уцелели от былых роскошеств.

В тартаре Василий несколько перебарщивает с яично-травяным соусом – он очень мощный и перебивает вкус тунца (580 рублей). Но если сказать официанту, чтобы соуса лили раза в три меньше, чем положено, должно получиться приятно.

Мне понравилась паста с вяленым тунцом (840 рублей): просто хорошие спагетти, чуть сливочного масла, зелени и несколько листов рыбы, получается так же хорошо, как, например, паста с боттаргой, если ее умело приготовили и боттарги не пожалели.

Паста с вяленым тунцом

Король меню – стейк из тунца на кости (590 рублей за 100 г). Можно взять свежего, а можно – выдержанного. Рука, конечно, тянется к выдержанному, но вы ее другой рукой схватите, и ткните в свежего. Выдержанно суховат и очень рыбный на вкус, а в тунце весь смысл, что он и не мясо, и не рыба вроде как.

Стейк из тунца на кости

А Василий Зайцев тем временем – король десертов. С былых лакшари-времен в меню сохранился десерт из авокадо, черной икры и выдержанного рома – и это язык проглотить как ярко и вкусно, даром, что отдать придется 1200 рублей.

Черная икра, мусс из авокадо, мороженое из рома Zacapa

Из новейших изобретений – ванильный торт No Stress, многослойное птичье молоко с обожженной меренгой вместо шоколадной глазури и «три шоколада» – густой, супермягкий кремовый передоз какао (оба по 570 рублей). Ванильным тортом я тут на днях отлично позавтракал. Стресс, конечно, никуда не делся, но справляться с ним стало немного легче.

Ванильный торт No Stress

Источник: Соль