6 брускетт с неожиданными начинками

Взять чуть поджаренный хрустящий хлеб и положить на него что бог пошлет — лишь полдела в правильной брускетте. Иногда собрать для нее начинку сложнее, чем приготовить обед!

Брускетта с овощной капонатой

Рецепт Алексея Беседина, бренд-шефа ресторанов Il Forno

Ингредиенты:

Багет мультизлаковый — 100гр., Капоната — 400гр., Помидоры черри (желтые) — 60гр., Тархун — 4 гр.

Капоната:Баклажаны — 300гр., Цуккини — 300гр., Болгарский перец — 300гр., Стебель сельдерея — 150гр., Лук красный — 100гр., Каперсы — 30гр., Оливки — 40гр., Соус томатный — 500гр., Перец чили — по вкусу.

Способ приготовления:

Нарезать все овощи для капонаты кубиками и обжарить на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Добавить соль, перец по вкусу и томатный соус. Тушить на слабом огне в течение 30 минут.

Обжарить багет с двух сторон. Сверху на багет выложить капонату и украсить брускетту разрезанными пополам помидорами черри и листьями тархуна.

Брускетта со шпинатом и томленым ягненком

Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторана Lesnoy

Ингредиенты:

Голень ягненка — 5шт., Растительное масло — 70гр., Морковь — 50гр., Репчатый лук — 50гр., Красное вино — 80гр., Томатная паста –100гр., Розмарин — 5гр., Бульон демиглас — 200мл., Листья шпината — 120гр., Сахар — 1ч.л., Чеснок -10гр., Кинза — 5гр., Чиабатта — 4 кусочка, Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Голени ягненка обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. В кастрюле обжариваем произвольной нарезки морковь, репчатый лук, вливаем красное вино, выпариваем и добавляем томатную пасту, сахар и розмарин. Добавляем 2 литра воды, бульон демиглас и предварительно обжаренные голени. Варим на медленном огне 3-4 часа до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После вынимаем голени и снимаем мясо с кости. Процеживаем бульон от овощей и ставим на медленный огонь, выпариваем в пять раз. В получившемся соусе прогреваем мясо.

Нарезаем хлеб и обжариваем до золотистой корочки с двух сторон. Листья шпината обжариваем с добавлением мелко рубленного чеснока. На обжаренный хлеб выкладываем шпинат, сочную ягнятину и украшаем веточками кинзы.

Брускетта с тартаром из утки, вяленым инжиром и камамбером

Рецепт ресторана «Простые вещи New Vintage»

Ингредиенты:

Соленое утиное филе — 70гр., Сухой инжир — 18гр., Багет, Соус бальзамический — 8мл., Соус из инжира — 18мл., Камамбер — 10гр., Пряничная крошка — 2гр., Микрозелень — для украшения, Чесночное масло, соль, перец — по вкусу

Соус из инжира

Пюре инжирное — 250гр., Бальзамический уксус — 20мл.

Пряничная крошка

Пряник — 50 гр., Сахар тростниковый — 16гр.

Соус бальзамический

Уксус бальзамический — 4мл., Масло кунжутное — 10мл., Соевый соус — 8мл.

Способ приготовления:

Морскую соль смешать с сахаром, развести в воде и довести до кипения. Остудить рассол. Тем временем удалить с утиной грудки кожу и жир. На 2 часа оставить филе в рассоле, затем промыть, просушить и нарезать кубиками.

Чтобы приготовить соусы, просто смешайте их ингредиенты. С пряничной крошкой придется повозиться, но оно того стоит. Тростниковый сахар высыпаем в сковороду, добавляем немного воды и перемешиваем. В горячую карамель добавляем размятый в крошку пряник. Крошка должна стать румяной и хрустящей.

Нарезанную утку заправить солью, перцем, добавить подготовленный бальзамический соус и перемешать. Далее получившуюся смесь заправить соусом из инжира. Вяленый инжир нарезать тонкими ломтиками и добавить в получившуюся смесь.

Ломтик багета обжариваем на гриле с добавлением чесночного масла. Выкладываем на него утку и ломтики камамбера, украшаем пряничной крошкой и микрозеленью.

Брускетта с угрем и шиитаке

Рецепт Евгения Насырова, бренд-шефа гастробара «Игристый»

Ингредиенты:

Чиабатта — 1шт., Творожный сыр — 180гр., Огурец свежий — 1шт., Шиитаке свежие — 8шт., Водоросли вакамэ сухие — 20гр., Угорь в соусе унаги — 200гр., Соус унаги — 60мл., Зеленый лук — 1стрелка, Кунжут — 10гр., Масло кунжутное — 5мл., Соевый соус — 10мл., Нори — 1 лист.

Способ приготовления:

Водоросли вакамэ замочить в прохладной воде на 10-15 минут, затем достать из воды и просушить. Если листья вакамэ крупные, то порезать на небольшие куски.

Шиитаке нарезать соломкой. Затем обжарить на растительном масле с добавлением немного раздавленного чеснока. Добавить водоросли и соевый соус и готовить еще 1-2 минуты. Удалить чеснок. Снять с огня, добавить жареный кунжут и кунжутное масло, хорошо перемешать.

У угря удалить кости. Угорь, огурец и нори нарезать соломкой.

Чиабатту нарезать на куски толщиной 2 см. и запечь или обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Важно не пересушить хлеб.

Смазать чиабатту сливочным сыром, выложить огурец, начинку из водорослей и грибов, затем угря. При подаче полить соусом унаги, посыпать зеленым луком, кунжутом и нори.

ТАРТАР из лосося и креветок на укропной гренке

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

Для укропного хлеба:

Мука — 400гр., Разрыхлитель — 7гр., Яйцо — 2шт., Молоко — 200мл., Укроп — 70гр.

Укроп мелко рубим. Смешиваем все ингредиенты, замешиваем тесто, выпекаем 40 минут при 180℃. После выпекания хлеб должен полностью остыть до комнатной температуры. Нарезаем хлеб на порционные куски толщиной 2 см.

Для тартара:

Очищенные мелкие холодноводные креветки — 70гр., Скандинавская — 70гр., Майонез хелманс — 15гр., Лимонный сок — 5мл., Укроп — 5 гр.

Креветки мелко рубим. Заправляем скандинавской горчицей, майонезом, сбрызгиваем лимонным соком, выкладываем ровным слоем на укропную гренку. Сверху выкладываем свернутое в ролл филе копченого лосося (70гр.), а на него — яйцо пашот. Украшаем композицию укропной эмульсией (30гр).

Для приготовления эмульсии:

Растительное масло — 300мл., Укроп — 300гр.

Помещаем в блендер масло и укроп. Пробиваем на максимальной мощности 30 мин. пока масло не станет горячим. После этого на сито выкладывается 2 слоя салфеток. Масло сцеживаем сквозь салфетки, чтобы все мелкие фрагменты укропа остались на сите.

Теперь берем 2 сырых желтка, чайную ложку с горкой скандинавской горчицы, 2 чайные ложки лимонного сока и смешиваем все венчиком. Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой добавляем укропное масло до полного загустевания эмульсии.

Выкладываем тартар на брускетту, сверху кладем лосось. Можно украсить брускетту яйцом пашот.

Брускетта с анчоусами и сливочным маслом

Рецепт Микеле Броджи, шеф-повара ресторана Assunta Madre

Ингредиенты:

Хлеб, Домашнее сливочное масло, Анчоусы, маринованные в масле

Способ приготовления:

Обжарить сильно на гриле кусочки хлеба. Обильно смазать их лучшим сливочным маслом из доступного. Сверху на каждую брускетту положить 3 (хотя можно и больше!) маринованных в масле анчоуса.

И попробуйте теперь сказать, что на вашей тарелке просто брускетта, а не настоящее гастрономическое приключение!

Автор: Владимир Гридин

Источник: ELLE